Enzym wytwarzany głównie przez trzustkę oraz przez ślinę (w mniejszym stopniu). Bierze udział w trawieniu węglowodanów, szczególnie skrobi i glikogenu. Jest uwalniana do dwunastnicy, gdzie rozkłada polisacharydy na prostsze cząsteczki (np. do maltozy i glukozy). Te produkty są następnie wchłaniane przez jelito cienkie i dostarczane do komórek organizmu jako źródło energii. Poziomy amylazy trzustkowej mogą być oznaczane w celu diagnozowania różnych schorzeń. Silny wzrost stężenia enzymu we krwi może wskazywać na ostre zapalenie trzustki, a zmniejszone stężenia mogą świadczyć o przewlekłym zapaleniu trzustki.